Bearnaisesås

Använd inte stålvisp i aluminiumkastrull till rätter med ägg, då får såsen en gråaktig färg. Gulorna måste värmas sakta och varsamt. Vid alltför hastig uppvärmning koagulerar de (vid 70°) och det blir äggröra. Om såsen börjar skära sig - tillsätt 1 msk iskallt vatten och vispa kraftigt. Använd överblivna äggvitor för att öka proteininnehållet i dina omeletter. Äggvitor går utmärkt att frysa in.

Ingredienser

Till 5 personer behöver du:

150 g smör

0,5 dl vatten

max 1(2,5 i orginal) msk vitvins vinäger eller dragonvinäger

1 st finhackad gul lök

2 st persiljestjälkar

5 st hela vitpepparkorn

1 krm torkad dragon

3 st äggulor(kanske mer)

0,8 msk hackad persilja

salt och malen vitpeppar

kajennpeppar

Så här gör du

1. Smält smöret på mycket svag värme och låt det svalna något. Det är bara fettet som ska vispas ner i såsen, inte den vita bottensatsen. Skala och hacka löken. Krossa de hela pepparkonen grovt. Koka upp vatten, vinäger, lök, persilja och peppar i en liten kastrull. Låt koka på hög värme utan lock tills ungefär hälften av vätskan återstår. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt dragonen.

2. Knäck äggen och skilj gulorna från vitorna. Lägg en fuktig diskduk under kastrullen så att den står stadigt under vispning. Vispa ner äggulorna i kryddlagen med elvisp. Såsen ska bli tjock och fyllig.

3. Tillsätt försiktigt det smälta fettet. Först droppvis, sedan i en mycket tunn stråle under kraftig vispning. Smaksätt med finhackad persilja, salt, peppar och en knivsudd kajennpeppar.

Tips:
Smaksätt din Bearnaise och få nya såser!
Choronsås:
Smaksätt med 1-2 msk tomatpuré.
Chilibearnaise:
Förutom tomatpuré (som ovan) smaksätter du såsen med 2 tsk finhackad röd spansk peppar.
Tomatbearnaise:
Här smaksätter du med lika delar tomatpure och koncentrerad flytande kalvbuljong. Börja med 1⁄2 msk av var.